Le cholestérol est un constituant des lipides.
Il est présent dans de nombreux tissus mais il est concentré essentiellement dans le cerveau et la moelle épinière.
Il est transporté dans le sang par de grosses molécules qu'on appelle " les lipoprotéines " .
On distingue 2 types de lipoprotéines :
elles transportent le cholestérol du foie aux organes. Quand le cholestérol est en excès, il s'accumule sur les parois des vaisseaux sanguins et il devient dangereux pour l'organisme : on l'appelle le mauvais cholestérol.
Les HDL ( High density lipoprotéin) :
elles transportent le cholestérol en sens inverse et empêche la fixation de celui ci dans les tissus et les parois des vaisseaux sanguins : on l'appelle le bon cholestérol.
Le cholestérol joue un rôle fondamental dans :
- la structure des membranes cellulaires
- la production de nombreuses hormones ( ex : hormones sexuelles)
- la constitution des sels biliaires ( qui sont nécessaires à la digestion des lipides)
- la synthèse de la vitamine D au niveau de la peau sous l'influence des rayons UV du soleil.
Environ 70% du cholestérol est endogène, c'est à dire qu'il est fabriqué par l'organisme au niveau du foie et de l'intestin. Le reste est apporté par l'alimentation . Les principales sources de cholestérol alimentaire sont d'origine animale. On en trouve essentiellement dans :
- les abats
- les graisses animales : beurre, lard, saindoux, crème fraîche…
- les charcuteries
- les jaunes d'œufs
- les crustacés
- les fromages et les viandes
150 g de cervelle d'agneau soit une portion moyenne: 3945 mg 120 g de foie de veau soit une tranche: 282 mg
Un œuf moyen : 247 mg
130 g de boudin noir soit une part moyenne : 169 mg
130 g d' andouillette soit une part moyenne : 156 mg
100 g de crevettes soit une portion moyenne : 152 mg
150 g de travers de porc soit une portion moyenne : 140 mg
120 g d'escalope de volaille soit une portion moyenne : 91 mg Une tranche de faux filet de bœuf : 40 mg
40 g de roquefort soit une portion moyenne: 35 mg
40 g de Brie soit une portion moyenne: 28 mg
10 g de beurre soit une noix: 26 mg
20 g de crème fraîche à 30%MG soit une cuillère à soupe: 22 mg 125 g de yaourt nature soit un pot individuel: 5 mg
L'aliment le plus riche en cholestérol est sans conteste la cervelle d'agneau.
L'apport endogène de cholestérol est normalement suffisant pour couvrir les besoins de l'organisme.
Plus l'alimentation est pauvre en cholestérol, plus l'organisme en synthétise et inversement. Pour limiter les risques de maladies cardiovasculaires, il est souhaitable de ne pas dépasser un apport de 1000 mg par jour.
Chez les personnes ayant d'importants troubles cardiovasculaires et/ou une hypercholestérolémie sévère, on essaie de ne pas apporter plus de 300 mg de cholestérol par jour.
Il n'y a pas de carence en cholestérol car l'organisme le synthétise en quantité suffisante
Normalement le cholestérol excédentaire est éliminé par les fécés. Cependant, une surcharge en cholestérol alimentaire peut favoriser :
- son dépôt dans les artères
- le risque de maladies cardiovasculaires.
Ce sont des aliments qui auraient la faculté de faire baisser le taux de cholestérol sanguin et qui seraient donc protecteurs des maladies cardiovasculaires. On distingue parmi eux :
- les huiles* végétales riches en acides mono-insaturés ( ex ; huile d'olive …)
- les huiles* végétales riches en acides gras poly-insaturés oméga 6 (ex : soja, tournesol, colza…)
- les poissons gras riches en acides gras poly-insaturés oméga 3 ( ex : saumon, thon, sardine, maquereau….)
- les végétaux riches en fibres solubles comme les pectines ( ex : les fruits à pépins…)
- Les antioxydants :
- Vitamine C : crudités, agrumes, kiwi, mangue, goyave, cassis, fraises.
- Vitamine E : surtout les huiles de tournesol, de soja et de germes de blé, mais aussi de colza, de maïs.
- b-carotène : pigment des fruits et légumes (orange, mangue, abricot, épinards, melon, carottes, tomates, partie verte des feuilles, endives).
- Sélénium : poissons, viandes, volailles et céréales complètes. Ø Stérols : huiles végétales,
- Phytostérol : fruits et légumes
